02. Dezember 2006
»Die richtige Mischung macht's«
Bergedorfer Zeitung
Von Jule Monika Witt. Ochsenwerder. Jeder Deutsche isst etwa sieben Kilogramm Salat pro Jahr. Das saftige Gemüse enthält reichlich belebendes Wasser, viele Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem die bitteren Salatsorten regen mit ihren ätherischen Ölen die Verdauung an. Bei gerade mal zehn Kalorien pro 100 Gramm gilt Gemüse als ideale Schlankheitskost. Doch Salat ist nicht gleich Salat. Denn manche Sorten haben einen hohen Nitratgehalt. Rucola zum Beispiel speichert besonders viel Nitrat.
"Nitrat ist an sich nichts Schlechtes", sagt Biogärtner Thomas Sannmann aus Ochsenwerder. "Die Pflanze braucht den Eiweiß-Baustein zum Wachsen." Das Nitrat, das sich in den Wurzeln, Stängeln und Blättern befindet, wird durch Sonneneinstrahlung immer wieder abgebaut. Das heißt, je mehr und je länger die Sonne scheint, desto schneller der Abbau. "Entsprechend hat die Pflanze in der dunklen Jahreszeit – von November bis Februar – einen Überschuß an Nährstoffen.
Was für den Rucola lebenswichtig ist, kann für den menschlichen Organismus aber zum Problem werden. Das Nitrat kann im Körper in Nitrit oder Nitrosamine umgewandelt werden. Sie behindern die Sauerstoffaufnahme im Blut. Ein hoher Nitratgehalt kann aber auch durch intensives Düngen hervorgerufen werden, wie es im konventionellen Anbau üblich ist. "Auf jeden Fall sollten Kleinkinder und empfindliche Menschen zurzeit nicht ausschließlich Rucola essen, sondern ihn unter andere Salatsorten mischen", sagt der Biogärtner.
Und die gibt's reichlich. Allen voran der Winterpostelein, auch Kuba-Spinat genannt, der lange im Windschatten des Feldsalats stand: Der angenehm mild schmeckende Salat hat den niedrigsten Nitratgehalt, ist reich an Vitamin C und enthält Magnesium, Calcium und Eisen. Ihm folgt gleich der Feldsalat, der nicht nur eine gute Eisenquelle ist, sondern auch reich an ätherischen Ölen. Aber auch der Chicco rosso Salat mit seinem leicht herben Geschmack ist sehr gesundheitsfördernd.
Eine weitere Alternative bietet der Mizuna-Rübstiel, ein Salatgewächs aus Ostasien, das nach Kohlrabi und Rucola schmeckt. Zu empfehlen ist auch der wilde Beta-Salat, dessen rotgeäderte Blätter jede Speise attraktiv machen. Oder der Hirschhornwegerich mit seinem interessanten Geschmack. Vital-Bomben sind alle genannten Salate. Und verglichen mit einem blässlichen Eisbergsalat bewahrheitet sich die Regel: je grüner, desto gesünder und aromatischer.